Kuchnia chińska Katarzyna Pospieszyńska Świat na Talerzu
Stan dobry, widoczny na zdjęciach
Wydawnictwo Spółdzielcze Warszawa 1988
Opracowanie graficzne Elżbieta Opalińska
Zdjęcia Katarzyna Pospieszyńska
Recenzent Ksawery Burski
Redaktor Barbara Dębiec-Kalinowska
Redaktor techniczny Adam Suchocki
Korektorka Barbara Andrzejczak
CIP Biblioteka Narodowa
Pospieszyńska Katarzyna
Warszawa: Wydaw. Spółdzielcze, 1988. (Świat na Talerzu)
ISBN 83-209-0536-2
Spis treści
Przedmowa
Wstęp
1. Pekin
Zupa pikantno-kwaśna (Suan La Tang, Suan La T'ang")
Zupa pomidorowa po chińsku (Hsi Hung Szih Niu Dzou Tang. Hsi Hung Shih Niu Jou
T'ang)
Krem rybny trzaskający (Jü Jung Pai Nai Keng, Yü Yung Pai Nai Keng)
Kapusta chińska kwaśno-słodka (Tsu Liu Pai Tsai, Ts'u Liu Pai Ts'ai)
Kapusta duszona na czerwono (Hung Szao Pai Tsai, Hung Shao Pai Ts'ai)
Wołowina z rusztu po mongolsku (Kao Dzou, K'ao Jou)
Polędwica wieprzowa..laminowana" (Kuo Tieh Li Ci, Kuo T'ieh Li Chi)
Wieprzowina z marchewką na czerwono (Lo Po Szao Dzou, Lo Po Shao Jou)
Wieprzowina duszona z imbirem (Tun Czu Dzou, Tun Chu Jou)
Jagnię w kociołku po pekińsku (Suan Jong Dzou, Suan Yong Jou)
Mięso jagnięcia smażone (Czung Pao Jang-Rou, Chung Pao Yang-Rou)
Karp smażony i duszony (Kan Szao Ci Jü, Kan Shao Chi Yu)
Paski rybne smażone (Czua Czao Jü Pien, Chua Chao Yü Pien)
Kura królewskiej faworyty (Hsiang Su Ju Ci, Hsiang Su Yu Chi)
Kurczak aromatyczny i chrupiący (Kuei Fei Ci, Kuei Fei Chi)
Kaczka po pekińsku (Peking Kao Ja, Peking K'ao Ya)
Zupa bankietowa
Lwie głowy (Sza Kuo Szih Tzu Tou, Sha Kuo Shih Tzu T'ou)
Złoty kwiat mięsny (Mu Hsu Dzou, Mu Hsu Jou)
Jabłka chrupiące (Pa Ssu Ping Kuo, Pa Ssu P'ing Kuo)
Lodowa góra owoców (Tsuan Ping Wan, Ts'uan Ping Wan)
II. Szantung i Hopej
Frytki chińskie (Czao Tu Tou Ssu, Ch'ao Tu Tou Ssu)
Kapusta koralowa (Szan Hu Pai Tsai, Shan Hu Pai T'sai)
Wołowina duszona z pomidorami (Hsi Hung Szih Men Niu Dzou, Hsi Hung Shih Men
Niu Jou)
Oprócz nazw polskich przytoczono nazwy kantońskie w pisowni polskiej i angielsk W książce zastosowano nazewnictwo kantońskie, ponieważ jest ono używane w większo książek kulinarnych i restauracji chińskich.
Karp słodko-kwaśny (Huang H? Tang Tsu Li, Jú, Huang Ho Tang T'su Li Yüns
Jabłka nadziewane kurczakiem (Ping-Kuo Ci, Ping-Kuo Chi) 49
48
Kurczak w melonie z Suczou Kitsi Yua Cl. Hu Yue Ch 94
Kielki fatoli z wieprzowing (Tou is Tsar Czen Do Yo Thea Cara Jou Save 35
Wiosenne szaleństwo (Tun Tser Ho, Tun Tsar Ho
III. Syczuan
Wieprzowina duszona na czerwono z kasztanami (Pan Li Szao Dzou, Pan Li Shao Jou) 53 54
Wołowina duszona pikantna (Sui Czu Niu Dzou, Sui Chu Niu Jou)
VII. Kanton
Pierożki chrupiące w zuple (Mu ith un Tan Tang, Mu Eth Hun Tin Tang 102
Wieprzowina gotowana i smazona (Hui Kuo Dzou, Hui Kuo Jou)
55
Kaputniak kantofisks (Nas Ju Par The Tong Nai Yu Pisa Thero
103
Cynaderki pikantne smazone według Kung-Po, (Kung-Po Jao Kuai, Kung-Po Yao Kuai) 56
Zupa aksamitnu z kurczakiem i kukurys (6) Jung Seu Mua Hung Shu Ma
104
Kurczak pikantny z orzeszkami (Sui Mi Ci Ting, Sui Mi Chi Ting)
57
Wieprzowina w some sladko kwatnym Ku Las Grou. Kolas
105
Pudding z kurczaka (Ko Ci, Ko Chi)
59
Złota pagoda z medalionów kurczaka (Czing Czien Ci Ta, Ching Chi Ta)
59
Zeberka duszone w coku wscowym Rus Cin Kus Pal Ka, Kus China K Rybic gotrwane he parve (Cing Czer Ching Chen 107
108
Boczek smażony i pieczony z kiszoną kapustą (Szao Pal
61 Zeberka wieprzowe wędzone (Jen Hsun Pail un P'ai Kul 62
Pudding z kryształowej wieprzowiny (Sing Ko Desi, Sul Chingo Jou 102 100
Kaczka z cytryne (Ming Mung Ja. Ming Mang Ya
Kaczka chrupiąca aromatyczna 38, Hsiang Shu Ya)
63
IV. Srodkow Ci Jangcy
65
Kaczka duszona w cebuli (Tsung a Gia Hoang Trung thu thie Hsiang) 110
Gołębie dusztine w sukach owocowych thi Toe Bus Juke, HE THE RUS YO KOJ 111 112
Kurczak iw pepilotach ih Pao Ci, Chin Pao Sho
ecterech smakach (Fong Czeng Nu Dzeu, Feng Cheng Niu Jou)
67 ap duszony w soi (Huang Men Ju, Huang Men Yü) GB
Kura krystala po xantonsku ew Sing lang Rang Cute Ching Long Cho
Makaron amazony to tantuniky Rustigting Dres Mati Kengtung Ches Main) 114
113
Kurczak błyskawiczny (Wen Szan Ci Ting. Wen Shan Chi Ting)
69
117
VIII. Fukien
Makaron smażony (Czao Mi Fen, Chao Mi Fen)
70
Zupa z pulpetami rybnymi (Ju Tang Yu Tami 119
Ryż gotowany na parze
71
Zupa jetzynowa (Szo Tsai Tang, Shu Tisel Tang) 119
V. Dolny bieg rzeki Jangcy
73
Kolduny z ciasta jaskólczego w zuple (Dzou sen Tang, Jou Yen Tang) 120
Grzyby nadziewana mięsem (Hsiang Ku Ho. Hsiang Ku Ho)
75
Wieprzowina z Amoj (Tsa Li Dzou. Tss Le Jou)
121
Rybne pulpety smażona i duszone (Czao Hun Ju Ku, Ch'ao Hun Yu Kuj Sola duszona z wiosenną zielenina (Sza Ju Tsai Tai, Sha Yu Tsai Tai)
75
Ryba smażona z pastą winną (Gza Tsas Ju Kue Che Toas
123
77
Omlet kwiat nadziewany (Sung Hua Dzou, Sung Hue Jov) 124
Perły ryżowe z wieprzowiną (Czeng Mi Fen Jüan Tzu, Cheng Mi Fan Yüan Tzu) 78
Ryba smażona z mięsem i jerzynkami (Cass Sou Chao Yu Soul 128
Mięso z jagnięcia duszone na czerwono w sosie winnym (Rang Toei Jang Daou, Kang
VI. Chiny Wschodnie
81
126
Zupa z Shaoxing (Shaoxing Tang. Shaoxing Tang)
83
T'sai Yang Jou)
Kapusta z ryżem (Tsai Fan, Tsai Fan)
Żeberka wieprzowe w sosie (Xu Ciang Ju Ni, Ku Chiang Yo Ni)
IX. Chiny Południowo-Zachodnie
129
84
Przekąska z Jurinan (Kuo Cian Mi Cien, Kivo Chao Mi Chin
131
Wieprzowina tung-po (Tung-Po Dzou, Tung-Po Jou) 85
Kulki w szpinaku (Po Tsai Juan Tzu, Po Tisal Yoan Tzu) 132
Zeberka wieprzowe smażone (Ju Cza Pai Ku, Yu Cha P'al Ku) Szynka w miodzie (Ping-Tang Jüan Ti. Ping Tang Yuan Ti)
80
Ryba solone i kwaśna z Kuejczou Den Suan Ji Yen Suan Yu 133
87
Kura gotowania na parze (Ci Kuo Ci, Chi Kuo Chi 134
Golonka duszona na czerwono (Mi Cih Huo Czung, Mi Chih Huo Chung)
X. Chińska kuchnia muzułmańska
137
Zeberka wieprzowe z pieprzem i solą (Ciao Jen Pai Ku, Chiao Yen P'ar Ku)
89
Wołowina gotowana w z6fwim tempie Wei hau Dizon, Wei Niu Jou 139
Sałatka ze smażonej ryby (Pan Jú Kua. Pan Yu Kua)
90
Polędwica wołowa smażona (Ho Cien Pas Dzsu, Ho Chien Pao Jou)
139 140
Wiewiórczy ogon (Sung Szu Jú, Sung Shu Yu)
32
Wołowina w cieście (Cze Niu Li Ci, Cha Niu Li Chi)
Śledź duszony na czerwono (Hung Szao Szin JU, Hung Shao Shih Yu)
93
Kurczak duszony na biało (Pa San Pa Pa San Pay
XI. Potrawy kilkuminutowe
Seler smażony
145
Kalafior smażony
169
Potrawy z wałowiny
145
Wołowina z porami
Fasoika smażona
170
145
Wołowina z papryką
Kapusta duszona na czerwono
171
146
Wołowina pikantna z marchewką
Wołowina z marchewką i groszkiem
Cukinia duszona
171
147
148
Wołowina z zielonym groszkiem
Grzyby z mieloną wieprzowiną
Kabaczek z mieloną wieprzowing
172
173
148
Wołowina z kalafiorem
Baklažan i cukinia z mieloną walowiną
173
149
Wołowina z cebulą
Groszek z grzybami i mielonym mięsem
174
150
175
Wołowina z groszkiem, cebulą i ryżem
Zupy
151
Kotlety z mielonej wołowiny
Zupa bogów
176
152
Kotlety z wołowiny i ziemniaków.
Zupa ze szpinakiem
Zupa ..nefryt
Potrawy z wieprzowiny
Zupa wyśmienita
Wieprzowina z zieloną fasolką
Zupa rytina
Wieprzowina z papryką i selerem
Wieprzowina z makaronem
Wieprzowina z pieczarkami i kapustą
Potrawy z ryżu
Ryż gotowany na sypko
Wieprzowina ze świeżym ogórkiem
Wieprzowina z pekińską kapustą
Ryż z kapustą i polędwicą
Ryz smażony z mięsem i pieczarkami
Ryz z fasolką i wolowing
Wieprzowina z kalarepą
Wieprzowina z czerwoną papryką
Ryz z kalafiorem, brukselką i mięsem
Ryż z rybą
Wieprzowina z sosem śliwkowym
Ryż z jarzynami
Wieprzowa ..trylogia"
Kotlety schabowe z cebulą
Ryż z mięsem mielonym i jarzynsmi
Potrawy z makaronu
Potrawy z kurczaka
Kurczak z wątróbką, pieczarkami i groszkiem
Makaron sinażony popularny
Makaron smazony z jarzynami
Kurczak z orzechami
Makuron w zupie, śmietnik
Kurczak z zieloną fasolką
Kurczak z papryką według Kung-Po
Makaron w zupie z mielonym mięsem
Kurczak Hung Szao
Potrawy z ryb
Kurczak z szynką, pieczarkami i makaronem
Ryba smażona i duszona z imbirem.
Kurczak smażony
Ryba smażona w sosie pekińskim
Ryba pikantna
Kurczak smażony i duszony z cytryną
Ryba w zupie jarzynowej
Potrawy z warzyw
Ryba w zupie pieczarkowej
Szpinak smażony
Ryba smażona z cebulą i jarzynami
Kapusta smażona
Ryba w pikantnym sosie
Pory smażone
Potrawy z jaj
Jaja smażone z jarzynami i słoninką
Jaja pływające
Kremik jajowy gotowany na parze
Jaja herbaciane
Jaja wędzone
XII. Spis chińskich dodatków
Bułeczki na parze
Cebula cymka i pory
202
Glutaminian sodu
Grzyby
Imbir
Woda imbirowa
Kapusta pekińska
Kapusta po syczuańsku
Kapusta solona kwaśna
Kapusta z alkoholem
Kasztany wodne
Kiełki tasolowe
Liczi
Makaron
Ogórki w sosie sojowym
Ole
Papryczki chili
Pędy bambusa
Pięć przypraw
Placki mandaryńskie
Rosół
Rosół II
Sos hoisin
Sos ostrygowy
Sos sojowy
Sos śliwkowy
Suszona skórka pomarańczy lub mandarynki
Szynka chińska